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Índice – Cultura – El pan tiene alma

El número de panaderías artesanales en todo el país se ha duplicado en el último año, de veinte a casi cincuenta. Este suele ser el giro clásico: horneo en casa, luego para amigos y finalmente me convierto en panadería. La proliferación de panaderías artesanales es satisfactoria, pero resalta un problema muy agudo, que es que los granos de alta calidad migran inmediatamente al exterior y deben ser recomprados desde allí, y esto se refleja en el precio del pan de masa madre de alta calidad. Por qué Gabriella Ormós, fundadora de la comunidad KovászLabor y la panadería Jenői, ayuda al índice a comprender por qué la calidad del pan es inferior a un kilogramo.

Hubo un tiempo en el que no parecía que quien no elabora cerveza sea un hombre. Ahora que hay panaderías artesanales, el peso de esta gran afición se echa sobre los hombros. ¿Cómo explica el loco aumento de la levadura?

No es nada nuevo que el pan signifique seguridad para las personas. Hace diez años se puso de moda volver a elaborar cerveza, la ola empezó en Francia, y más aún en Estados Unidos, San Francisco con el estreno de Chad Robertson pan de tartina , la última obra maestra de fermentación. Las primeras golondrinas de estudio en el extranjero aparecieron en Hungría hace siete u ocho años, y hoy son las verdaderas estrellas del rock de masas madre, ya sea Artizán, Poppy Bakery, Bakery, Marmonstein Bakery o Panificio il Basilico. Los icónicos panaderos de estas empresas educan al mercado, y luego, esperando un rato, la importancia de los efectos fisiológicos del buen pan se filtró en la población, animándola a empezar a hornear en casa. Tal es el caso de Maria Lepore, Limara, quien ha sido un catalizador de la repostería casera durante más de una década, lo que ha llevado a la formación de comunidades de Facebook agrupadas en torno a la repostería casera, seguida de la levadura, y al inicio de un desarrollo orgánico basado en el aprendizaje comunitario.

¿La aparición del pan con levadura provocó algún reordenamiento en el mercado del pan?

Mientras que en 2017 era posible conseguir pan de masa madre real en diez lugares, el año pasado se duplicó el número de tiendas, y hoy eso significa cincuenta pequeñas panaderías. Para ponerlo en contexto, actualmente hay alrededor de mil quinientas panaderías en Hungría, por lo que las panaderías cerveceras representan típicamente del 2 al 3% del mercado. Si lo miramos en términos de volumen, todavía no llega al margen de error estadístico, y en este sentido no ha habido una reorganización del mercado, pero también un factor importante es el campamento de los hornos domésticos, que no lo hacemos. ver cuantitativamente y donde muchos comienzan las panaderías. El pan de masa madre sigue siendo popular en un círculo pequeño, mientras que la mayoría de la población todavía come pan elaborado con granos de mala calidad y rico en conservantes y aditivos.

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¿La epidemia de Covid ha afectado al mercado?

La masa madre ha adquirido un nuevo significado debido al pánico alimentario. Se quitó toda la harina, pero no quedó levadura en el mercado. Fue entonces cuando la atención se centró en la masa silvestre natural, que es una mezcla de harina y agua. Se pueden aprender trucos reales para hornear a través de nuestros videos de Sabi Baker durante la pandemia. Pero hay muchos factores que afectan la acción de la levadura, y es una entidad separada, por lo que hay muchos problemas adicionales que surgen al hacer pan. Aquí es donde entran las comunidades fermentadas de Facebook. Nosotros, KovászLabor, hemos creado un grupo especial para principiantes solo para enseñar lo básico. Incluso en un nivel básico, se puede jugar la diferencia entre el pan industrial y el pan de masa madre. Además, el tema de la salud se ha convertido en un movimiento en Hungría, y esto está en línea con las tendencias, ya que producimos granos de buena calidad, tecnología saludable, una pequeña cantidad de materias primas: harina, agua y sal.

¿Es posible que el grano sea de buena calidad uniforme en Hungría en la actualidad?

Setenta granos convencionales y más del noventa por ciento de los granos orgánicos salen del país, un grano de alta calidad que se puede procesar posteriormente en harina y recomprar en Italia, Austria y Alemania. Lo que no sale de buena calidad debe buscarse con lupa, aunque habrá una mayor demanda ya que el mercado está en constante expansión y el pan puro solo se puede hacer con harina de alta calidad. Es un hecho triste que Hungría también es un gran importador de grano, compramos mucho grano barato y de mala calidad, que se mezcla con húngaro, enriquecido con aditivos, bastante apto para la producción industrial.

Todos se alimentan de levadura, amasan, doblan la masa, fermentan y se sienten un poco como durante la fiebre inicial de los dulces. A quien en una fila Tres veces el pastel de cumpleaños de un buen niño, abre dulces, pan, panadería.

Por supuesto que veo, a raíz de la exageración molesta, todos quieren abrir una panadería, y el coronavirus ha cambiado mucho en ese asunto. Pero ser panadero es una profesión. Es posible hornear de ocho a diez barras de pan en casa utilizando un horno doméstico, pero la producción en volumen requiere un nivel diferente de conocimientos y competencias.

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Siendo realistas, ¿cuánto cuesta abrir una panadería artesanal básica?

Para abrir en casa, necesita un certificado de panadero OKJ. El funcionamiento de una panadería artesanal es muy diferente a la producción industrial en infraestructura, procesos y materias primas. Entonces, en casa, usando la analogía, necesitas una prueba de voleibol para jugar al balonmano. Ambos tienen pelota y juego en equipo, pero es completamente diferente. Con esto quiero decir que gran parte de la información no es relevante para la panadería artesanal, por lo que las redes sociales son especialmente apreciadas, ya que la información debe reunirse y gran parte del aprendizaje es autodidacta. Además, ahora se encuentran disponibles dos cursos básicos y magistrales, donde se puede aprender a hacer pan artesanal.

Sin embargo, ninguna escuela sustituye a la práctica. La escuela ayuda con las conexiones, pero con mucha práctica puedes llegar allí para tener una pelota en el mercado de artesanías en casa. Ésta es una posibilidad de error y la regulación de la industria es compleja. En Inglaterra, por otro lado, podemos hacer productos horneados para la venta en casa, por ejemplo, las licencias y los impuestos son muy favorables. Sería bueno probar esto también en casa. Aquí el emprendedor brilla como un emprendedor a pequeña escala, pero la cantidad que se puede vender es limitada, o debe montar una planta de producción en toda regla, que es una inversión importante. Por esta razón, no muchos lo ingresan, sin embargo, deben contarlo de siete a diez millones en un tono básico.

El pan de masa madre no se detiene en mil fort. Dime ¿cuál es el costo de la mezcla de sal + harina + agua?

Por otro lado, las materias primas de alta calidad también elevan el precio, y por otro lado, la mano de obra humana en esta materia es muy cara y el hecho de que haya pocos profesionales capacitados en el mercado. Está saltando entre panaderías artesanales y, además, ha comenzado el capitalismo desenfrenado. Las nuevas panaderías persiguen a los trabajadores en los lugares antiguos. Esto dificulta el desarrollo porque las panaderías bien administradas no permitirán que los aprendices asistan a sus talleres, y el aprendizaje es una necesidad para la práctica. Claudio Pirando, señor, también dice: No eres un buen panadero si puedes hornear un buen pan, pero si respondes bien a las circunstancias. Necesita conocer las relaciones causales. Por ejemplo, lo que provoca una mañana fría, un día húmedo en la mezcla de agua, harina y sal.

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¿Cuál es la tendencia ahora?

La tendencia es ralentizar los procesos. Es una tendencia a descubrir nuevos cereales, dejar el mundo del trigo y el centeno, devolver a la producción las variedades húngaras y pasar a cereales viejos, como la bellota o el esturión, que dan una nueva experiencia gustativa, cuyo resultado es que la producción de que no requiere productos químicos. La tendencia es una cadena de valor sostenible entre agricultores, molinos y panaderos, y el florecimiento de pequeños molinos y panaderías en las comunidades locales. Muchos agricultores muelen trigo en sus propios molinos y lo saben desde libros agrícolas de 250 años de antigüedad. También nos gustaría ver una tendencia hacia el procesamiento y venta de granos húngaros de mayor calidad dentro del país, con un alto valor agregado en comparación con las exportaciones de granos, y a múltiples precios. Por el lado de la panadería artesanal, la demanda aumenta constantemente.

¿Cuál es la panadería de especialidad ahora?

En primer lugar, un buen y sabroso pan semi-moreno, productos elaborados con harina molida a la piedra y, por supuesto, hojaldre, donde el tamaño no importa sino la calidad, los ingredientes naturales y los sabores de temporada requeridos, la repostería escandinava también se ha convertido en un gran favorito. .

Cuando zaabi, el panadero, dice que hornea con levadura centenaria, ¿a qué me refiero?

No parece que el sabor del pan de una masa madre centenaria, pero creo que la masa madre que se ha transmitido de madre a hijo durante un siglo aporta una energía extra que no sentimos con nuestros sentidos, pero presente. .

Se va, reemplazando una exitosa empresa de consultoría de comunicaciones con una profesión completamente diferente. ¿Cuál es su consejo educativo: conocimientos transferibles, aprendizaje permanente?

Debido a mi experiencia en comunicación, me he quedado impartiendo información, sé más, he enseñado personalmente a unas dos mil personas sobre pan de masa madre en los últimos cuatro años, y ahora también ayudo a iniciar y establecer panaderías. Covid también fue una reacción de mi parte. Tenía un taller con licencia, así que abrí mi pequeña panadería a los lugareños, ordenando productos horneados para los lugareños tres veces por semana. Tuve que darme cuenta de que también disfruto esto, y lo que es más, aprendí mucho de ello, así que al final de la cuarentena decidí mantener esta rama de producto también, aunque solo horneo dos días a la semana más enseño. La próxima vez, del 19 al 20 de agosto, de 10 a. molinos. Es un placer trabajar en esta pequeña comunidad.