En enero de este año, la noticia del cierre del mejor restaurante del mundo, el restaurante danés Noma, golpeó a la prensa internacional. Hay un conjunto complejo de razones detrás de esta decisión, pero el principal problema puede señalarse simplemente como el hecho de que la operación del restaurante de alta cocina, que es de primera línea, no era sostenible. A pesar del menú caro y la increíble popularidad, Noma no era rentable, y un equipo de unas cien personas trabajaba para mantener la alta calidad, con muchas horas de mano de obra, y no valía la pena económicamente ni para el personal. “Económica y emocionalmente, como empleado y como persona, no funciona para nada”, resumió el fundador y chef René Redzepi. New York Timesa.
De hecho, ya había olas sobre Noma antes del cierre cuando los empleados presentaron sus historias de terapia en el lugar de trabajo. Resultó, por ejemplo, que no era suficiente que los aprendices trabajaran sin paga, sino que tampoco se les permitía hablar mientras trabajaban, e incluso se prohibía reírse. Por supuesto, esto no es sorprendente si conocemos la imagen de la cultura gastronómica. El chef británico Gordon Ramsay ha normalizado el comportamiento abusivo y lo ha convertido en un producto de la industria del entretenimiento en una serie de televisión que ha estado al aire durante años, creyendo que la humillación y el abuso de poder son requisitos previos para la cocina profesional. Junto con el consenso de la comunidad en general, las personas involucradas aceptaron que algo podría pasar en la cocina seguido de una demanda en otro lugar de trabajo, y eso tuvo un efecto.
cocineros deprimidos
Kat Kinsman, A.; Comida y vino El editor de la revista señala durante sus entrevistas con representantes del sector de la gastronomía que algo anda muy mal con la salud mental de los trabajadores de restaurantes. En 2016, creó la Iniciativa de apoyo Chefs With Issues, a través de la cual llama la atención sobre los problemas sistémicos que afectan a la industria. Las respuestas a un cuestionario en línea para evaluar la salud mental de los trabajadores de restaurantes revelaron claramente problemas más serios: muchas personas intentan resolver la ansiedad causada por un trabajo extremadamente estresante, física y mentalmente estresante con alcohol o drogas, o usan estimulantes para mejorar su desempeño. . Un solicitante dijo que las drogas y el alcohol «le gustaban» precisamente en el mundo de los restaurantes, y esa atmósfera lo llevó a la adicción.
Según Kinsman, el perfeccionismo en el arte de la cocina, especialmente en la buena mesa, pone a los chefs bajo una presión que los hace más susceptibles a las enfermedades mentales que la persona promedio. Todo esto se hace más difícil por el trabajo que a menudo se prolonga durante la noche. El autor cita como ejemplo la historia del franco-suizo Benoit Violier: el chef de 44 años regenta un restaurante de tres estrellas Michelin, y el nuevo guia michelin Se suponía que iba a aparecer en una fiesta para celebrar su publicación en 2016, cuando se pegó un tiro en la cabeza. El famoso suicidio del chef Anthony Bourdain en 2018. Estos no son casos únicos, la investigación de Kinsman ha demostrado que hay muchos chefs que sufren estrés postraumático, trastornos de ansiedad, depresión y pensamientos suicidas. En el caso de los mostradores y restaurantes, es diferente, e incluso los salarios bajos y las malas condiciones laborales hacen que el trabajo sea estresante. La jerarquía (casi) militar, que es un caldo de cultivo para el abuso y el abuso, también puede estar presente en tales lugares.
Los empleados de Salt practicaron todos los procedimientos de trabajo juntos para obtener un resultado perfecto
Máté Boldizsár, de Budapest, tiene una estrella Michelin sal Según su dueño y encargado del restaurante, es necesario mantener el orden militar mientras se sirve; El equipo debe seguir las instrucciones del líder asignado y no cuestionarlo en el camino. Pero principalmente buscan un proceso democrático: al final del servicio o al día siguiente, siempre discuten juntos si alguien tiene un problema o si algo no es justo. “En los últimos años, al igual que en el ámbito del deporte de élite o en la producción cinematográfica, han surgido historias de abusos en la gastronomía, y ha quedado claro que el mundo de la restauración también debe cambiar”, explica. “Hoy en día, tanto los empleadores como los empleados están cada vez más conscientes, se ha convertido en un aspecto importante para que las personas se sientan cómodas en la cocina y los empleados suelen pedir un tono travieso”. Según Máté, ayuda mucho que en los restaurantes finos, incluido Salt, todo esté planeado hasta el último detalle, por lo que el servicio de la noche realmente puede funcionar como una máquina bien engrasada.
Pastelera Zsuzsanna Ötvös (Restaurante Laurel Budapest) También siente que el ambiente en las cocinas se está suavizando.
Según Demeter Dominica, las tensiones se pueden calmar rápidamente con una buena comunicación (Bar de Tapas Arquitecto PitPit)
textoDorotea Krankis imagen: Áron Erdőháti
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