Los buenos croissants son demasiado caros para el bolsillo de Budapest: así un talento pastelero húngaro abrió un nuevo local en Viena

Freyja en la calle Szövetsé es ahora visitada principalmente por turistas, lo que ha desmoralizado un poco a los creativos pasteleros ambulantes: con la apertura en Viena se reavivará este fuego perdido.

El negocio de croissants premium de Freyja sigue siendo una historia de éxito anterior al coronavirus, que lamentablemente los cofundadores Peter Dorman y Gergely Marković tuvieron que pasar al modo de supervivencia antes de lo esperado. Durante los años de crisis, muchas cosas cambiaron en Budapest, por lo que el equipo volvió a las raíces espirituales de Freyja y creó desde cero los croissants más atractivos de Viena. Lo vimos.

Peter y Gergo, sonrientes, me mostraron la panadería y la cafetería de la calle Ulser. La tienda de semielaboraciones le recibe con muebles de diseño, bonitos pasteles y una charla mixta de alemán, húngaro e inglés. Mientras tomaban una deliciosa taza de café, los chicos nos contaron la historia de su mudanza: Valió la pena el viaje de dos o tres horas.

Incluso hace uno o dos años, el Freyja parecía invulnerable desde su base en Szövetség utca, cerca de Blaha Lujza tér. En su cocina de bruja construida en la sede, Peter utiliza la última tecnología de cocina para preparar croissants de estilo escandinavo de 27 capas elaborados con mantequilla francesa Elle & Vire, chocolate Valrhona y vainilla Norohy de comercio justo.

Budapest ha cambiado en tan solo unos años

“Freyja se centró en el hecho de que el 90 por ciento de nuestros huéspedes eran locales, y nos basamos en ellos, no en turistas. En unos pocos años, ese porcentaje había cambiado.

Hoy alrededor del 60-70 por ciento son turistas,

“El resto son húngaros, pero aun así hay muy pocos clientes habituales”, afirma Gergo.

El proceso había comenzado antes, pero alcanzó su punto máximo con la crisis inflacionaria, ya que se vieron obligados a ajustar los precios tres veces en un año debido al aumento de los precios de las materias primas. Los chicos del croissant vieron que la tendencia había cambiado.

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El gran duelo: croissant de pistacho a la izquierda, croissant de mantequilla a la derecha. Foto: Laszlo Sebestyni (Forbes.hu)

“Hacer croissants se ha convertido en algo así como una fiesta. Vas a la pastelería una vez al mes y comes algo, en lugar de pedir croissants de mantequilla o Pain au chocolat (almohada de chocolate, ndr.), que son los mejores acompañamientos posibles, porque de todos modos. no tienen saborizantes”. Ofensivo. Esto va a ser lo mejor, y eso es exactamente para lo que se ha hecho», admite Peter sobre su credo personal y empresarial.

En Pest, no son sólo los croissants mantecosos, sino también los creativos pasteles de temporada los que sirven sus últimos días. El croissant de pistacho, el clásico postre de “entrada” de la gama, es un éxito de ventas.

Al principio, la creatividad seguía siendo la base del negocio, pero ahora se ha puesto patas arriba: provoca costes y pérdidas adicionales.

La solución: en Viena. otra vez. Lo mismo. desde cero.

Económicamente, el negocio adicional de croissants de pistacho de Peter y Gergo no tuvo éxito en términos de volumen y calidad, pero tampoco ofreció mucho a nivel profesional, ya que el negocio estable se fundía en torno al «menú» diario de café y croissants y también en torno a las creaciones de temporada creadas por la comunidad de Peter. : la apertura en Viena pretende hacerlo de nuevo.

Realmente extrañamos tener a alguien con quien hablar en la industria hotelera.

– resumió Gergő. De esto se entiende por qué el equipo de Freyjás abrió una tienda fuera del Ring, al lado de universidades y parques.

Parte de la historia es que la familia de Peter prefirió establecerse en una ciudad más pequeña de cientos de miles de habitantes. La primera opción fue Mannheim, en Alemania del Este, y la segunda, la ciudad fronteriza austro-alemana de Passau, pero debido a la viabilidad del proyecto, finalmente se eligió Viena, la capital de Austria.

Una vez encontrada la ubicación, el trato se cerró con relativa rapidez, sin ninguna planificación comercial seria. Peter y Gergo saben que el producto es perfecto y, tras probar un estudio de mercado, consiguieron fijar el precio más alto de lo que pensaban inicialmente: el mundo de la cocina vienesa aún no ha llegado a las ligas en las que juega la familia de Peter. años.

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El cronómetro aún no ha terminado, los chicos tampoco.

Además de la demanda comercial y las panaderías relativamente poco desarrolladas, el hecho de que pudieran transferir información y prácticas importantes del equipo de Budapest Bägel en Viena para gestionar los gobiernos estatales y locales y encontrar una ubicación comercial adecuada, facilitó el trabajo a los hombres de Freyjás. .

Puede parecer sorprendente, pero si se pueden superar las barreras lingüísticas y administrativas, abrir una panadería en Viena no es caro, ni más caro que en casa.

Los precios de los apartamentos son los mismos que en Budapest.

“De hecho, a veces se puede encontrar una propiedad mejor por el mismo precio, porque los inmuebles no están tan fragmentados, hay propiedades más grandes y no hay presión política, lo que facilita mucho la búsqueda”, dice Gergo.

Peter también está feliz de haber podido encontrar un gran lugar. En realidad, la tienda vienesa tiene un elemento visual de panadería que Pest no tiene: los transeúntes pueden ver cómo se hacen los pasteles a través de los grandes ventanales de la Alser Straße.

¿Pero cómo se hacen?

En este punto, la expansión de Viena se mantendrá o fracasará. Dado que el equipo tiene que gestionar un salario mucho más alto que el salario local, es muy importante determinar la tecnología y la cantidad de empleados que trabajan al otro lado de las ventanas de vidrio.

Los avances tecnológicos eran inevitables para que el fabricante de croissants húngaro siguiera siendo competitivo. En respuesta al problema salarial, los Peter votaron a favor de la automatización: invirtieron en cuatro máquinas especiales para interrumpir el proceso de fermentación, con las que pudieron reducir a la mitad el número de trabajadores en la cocina.

Cuatro personas pueden hacer 4.000 croissants a la semana en tres días laborables, por lo que la tienda dispone de productos frescos todos los días de la semana.

La máquina de parada y subida regula la temperatura y la humedad con precisión minuto a minuto, por lo que sus croissants estarán listos para hornearse justo cuando el compañero del turno de mañana llega al trabajo: todo lo que tiene que hacer es meter las bandejas en el horno.

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La automatización de la cocina permite a los panaderos no tener que trabajar todos los días y ni siquiera durante el turno de noche.

A pesar de las innovaciones técnicas, la receta básica de los croissants Freya no ha cambiado. El 84% de mantequilla francesa que le da alma a la panadería permanece, al igual que el tiempo de fermentación de cuatro días y otros ingredientes premium.

un poco más

La tienda no sólo vende pasteles Freyja. La carta se enriquece con los postres de la esposa de Peter, Dórá Szalai, de Chez Dodo, catalogada entre las pastelerías más famosas del mundo.

Según lo previsto, el menú incluirá 16 tipos de macarons, cannelles, financistas, magdalenas y varios tipos de mignons: en cuanto a los postres, esto dará a la empresa una segunda columna vertebral.

También escribimos la historia de Chez Dodo cuando empezó.

Minions y macarons de Chez Dodo.

La tercera tendencia son los platos de almuerzo más sencillos. Además, puedes pasar toda la mañana o la tarde en Freyja en Viena. Peter estima que los croissants representarán aproximadamente la mitad del tráfico, mientras que otros alimentos dulces y salados representarán la otra mitad del tráfico.


Peter Dorman Idioma húngaro agregado en 2020 Forbes 30 jóvenes exitosos menores de 30 años lista, y luego también lo entrevistamos sobre Covid.

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